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做什么菜适合用蚝油提鲜?

星星法务

2021/6/12 2:49:26

做什么菜适合用蚝油提鲜?
最佳答案:

原则上,需要放味精鸡精的菜式都适合用蚝油提鲜。而且蚝油还有勾芡效果,需要勾薄芡的菜式,也适合用到蚝油。

为什么蚝油提鲜效果这么好?加到菜里格外出鲜,带着海味的鲜?


我们首先要搞清的,不是怎么使用这个调味料,而是蚝油是什么,是蚝油吗?

不错,最开始的蚝油确实蚝油。那是一次美丽的错误。说的是很久以前,1888年,有个叫做李锦裳的广东人,很小的时候失去父亲,母子相依为命。长大后,携母出外打工,到了珠江口的南水村,搭个小棚子,卖茶,兼煮蚝汁卖。

一次忙得忘了一锅煮着的蚝,等到想起已经熬得剩了锅底一层浓汁,可是并没焦糊味,反而海鲜味扑鼻。正好当地渔民平时做菜没什么调味料,海鲜都是白水煮熟,放点盐就吃,素菜放点蚝汁和盐。李锦裳就试着送给他们蘸菜调菜,没想到大受欢迎。于是,蚝油正式诞生了。这是李锦记的故事。

但是如今的蚝油不是蚝油了。如果还是蚝油的话,李锦记蚝油那么大销量,恐怕全世界的蚝也不够他一家熬。别说几块钱一瓶就能买到,几十上百一瓶也不够本。看蚝油标牌就知道,如今的蚝油主要是糖、盐、味精,浓稠剂,焦糖色。当然也有蚝汁,也就象征性的了,谁也不去计较多少,也没法计较。所以,如今的蚝油其实就是以味精为主的蚝汁味酱油。

其次,我们来看什么菜适合蚝油提鲜。

既然知道了蚝油的品质,就是说蚝油是什么,并不是生蚝熬的油,只是带有蚝味的味精酱油。那么,怎么用来做菜调味,就知道如何操作了。归纳起来,主要三种用法:

第一个,最适合凉调菜。

譬如最简单的“蚝油生菜”,从没下过厨的人都能像模像样的作出来:生菜洗了,刀都不要,开水里烫烫,变色捞起,倒上蚝油就是。再要不会,干脆倒蚝油小味碟里,生菜直接的蘸着吃,不烫就行。

其他凉调菜以此类推,都可以用到蚝油。


第二个,炒菜也都用得到蚝油。

或者说所有炒菜都可以用蚝油,当然也可以不用。做菜的人,尤其是家庭掌勺炒菜,极少专业厨师,都有一个共性:生怕做出的菜不好吃,家人不满意,出力不落好。

好吃的标准一是鲜,二是香,三是好看。鲜是第一位的。所以,即便已经很鲜的菜,譬如炒鸡蛋,还是担心不够鲜,就要放蚝油。当然可以放,多倒点也不会出问题,就是鲜的同时,会咸味大些,因为蚝油里有盐。

当然的烧菜也可以用蚝油,甚至操作前的鱼和肉类腌制,一样可以加入蚝油。

第三个,炖汤也可以用到蚝油。

用蚝油调味会成为一个习惯,就像味精刚入市的当年,炒菜给,烧菜给,炖汤给,甚至喝碗白粥也要给。蚝油用习惯了,一样的见菜就要放一点。本来炖好的牛肉,味道已经很鲜了,还是要倒点进去。没问题,倒就倒了,不会有多大影响。还是因为蚝油的成分主要是味精的原因。

最后提醒使用蚝油需要注意的三点。

第一点,要正确把握放入蚝油的时间。凉调菜好说,食材准备好了,把蚝油倒进去拌拌就是。炒菜就要等到关火后才能放进蚝油,因为蚝油的主要成分是味精,味精怕热,遇到高温就羽化成仙升天了。所以,高温情况下不能放蚝油。特别注意的是,炒菜中间不能放蚝油,更不能像酱油一样,跟菜一起熬一熬。

第二点,蚝油使用量要稍微大些。蚝油这东西,给少了也不出多大味,放就多放点。再说蚝油黏黏糊糊的,浆糊一样,半天还倒不出来,不出来不讲,一出来就一坨子,想少点也不行,只能都放进去。


第三点,需要勾芡的炒菜,可以用蚝油代替。用蚝油能起到勾芡效果,而且比生粉还要好一些,色泽鲜亮,浓度也好掌握。不像生粉,一不注意给多了,立马成了菜坨,样子很难看。

阿旺说牙

2021/6/17 14:06:06

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